Magret de canard, mousseline de carotte en texture, caviar d’aubergine
À l’occasion du partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Fabien Torrente, restaurant « Palais de la Major » à Marseille nous propose sa recette au Magret: « Magret de canard, mousseline de carotte en texture, caviar d’aubergine »
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 Magrets de canard
- 500 g de purée de carotte
- 200 g de carottes en brunoise
- 3 oranges
- 12 aubergines
- 20 cl d’huile d’Olive
- Bouillon de légumes
- Piment d’Espelette
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de thym frais
- 60 cl de jus de canard
- 100 g de beurre
- Sel et Poivre
Préparation :
Cuire les Magrets sous vide à une température ambiante de 58°C pour une température à cœur de 52°C.
Parer des deux côtés, puis les snacker et leur donner une belle coloration côté peau d’abord, puis côté chaire. Terminer au four puis tailler en biseau.
Réaliser une purée de carottes en les faisant cuire dans le jus et zestes d’oranges et du bouillon de légumes. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer et les monter avec le beurre.
Tailler les carottes en brunoise, la blanchir.
Tailler les aubergines en deux, les inciser et glisser des gousses d’ail à l’intérieur. Arroser d’huile d’olive et les cuire au four pendant 40 min à 180 °C. Récupérer la chaire cuite et la concasser avec votre couteau. Dessécher le caviar sur feu moyen avec le piment d’Espelette et assaisonnement.
Réaliser un jus de canard.
Dresser sur une assiette chaude.
