Le confit, qu’est-ce que le confit ?

Confit, deux syllabes qui évoquent un mets savoureux. Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conversation des aliments. Les confits d’oies et de canards sont des spécialités du Sud-Ouest de la France.

L’art de confire s’applique spécialement aux viandes, aux fruits, aux condiments.

Le confit que nous trouvons dans le commerce répond à des normes très strictes édictées par décrets.

Pour les viandes, il s’agit essentiellement de celles des canards et des oies grasses que l’on élève pour leurs foies gras et leurs magrets entre autres car, rien ne se perd dans l’oie et le canard ! Le confit est une méthode idéale de conservation, la graisse empêchant le passage de l’oxygène donc de dégradation.

La règlementation française est précise à ce sujet : « La dénomination confit d’oie ou confit de canard est réservée aux produits (…) d’oies ou de canards engraissés par gavage ».

Le confit, un mets très tendance

Oui, la presse cuisine et les rubriques consommation des magazines, sans oublier les émissions spéciales à la radio et à la télévision s’en sont emparées et nous donnent des suggestions de recettes avec du confit, toujours faciles à réaliser. Il est à noter que les pré-ado, les adulescents comme on dit maintenant et les milléniaux (ce mot venu d’ailleurs, ici au pluriel, oui oui… et qui évoque les 25-35 ans) en raffolent dès que l’on le leur présente à table.

 

Des oies et des canards


Le confit de canards et d’oies est principalement réalisé à partir des cuisses, ailes, cous, manchons, entre autres. Dans le commerce nous trouvons ces confits sous sachets, crus ou surgelés, mais aussi en bocaux et boîtes métal… Une indication du décret en fixe même le nombre de pièces selon les conditionnements.

Le confit de canard ou d’oie entre aussi dans des préparations célèbres comme le fameux cassoulet du Sud-Ouest. Une compétition du meilleur cassoulet se déroule même périodiquement et récemment aux États-Unis avec le grand chef du Sud-Ouest Christian Constant, arbitrée par Ariane Daguin.

Le confit, quelle en est la préparation ?

La viande de canard et d’oie grasses est découpée en morceaux, on en réserve le gras. Puis cette viande est salée et assaisonnée et après avoir retiré le sel qui a servi à absorber l’eau, la viande est cuite à cœur (décret) lentement dans sa graisse. Refroidie, elle reste conservée dans la graisse, conditionnée et stérilisée en bocal et autres formes de conditionnements, eux aussi précisés par décret… Il s’agit d’une pratique très minutieuse qui demande certaines connaissances, en particulier le temps de cuisson selon les morceaux à confire.

Une méthode de conservation certes, mais pas que : une vraie recette à part entière

En effet, pour les confits que nous trouvons dans le commerce, il s’agit d’une recette à réchauffer et à présenter pour laquelle il n’y a pas de transformation particulière à faire si ce n’est cuire nos confits au four ou à la poêle… et le beau temps venu sur une plancha par exemple.

Les confits de canards et d’oies à consommer comment, froids ou chauds ? 

Chauds mais aussi froids avec condiments, du sel du poivre etc. Des idées recettes se trouvent sur notre site onglet “nos recettes“.

Les confits de viandes depuis la nuit des temps ? 

Oui, de toute antiquité ! Comme la salaison d’ailleurs, avant l’existence de la réfrigération et de la congélation,… il fallait bien constituer des réserves à consommer le mauvais temps venu, et pendant les catastrophes naturelles ou non (disettes, épidémies, guerres, invasions, entre autres).

L’étymologie de ce mot : confit vient de ? 

Ce mot vient du verbe confire = préserver (1176) et du latin confectus participe passé de conficere

 

Dans leurs œuvres, des écrivains citent le confit pour qualifier un plat succulent

A noter que ces citations évoquent un moment attendu que le confit rendra inoubliable.

Georges Simenon dans Le blanc à lunettes : « Ils mangèrent du confit d’oie que Madame Graux avait préparé »… et aussi : « Il parait que nous allons manger une oie confite que vous avez apportée de France. »

Mais aussi, plus contemporain, dans son dernier opus Macha Méril dont l’action se déroule à Paris et en Dordogne : Vania, Vassia et la fille de Vassia aux Éditions Liana Levi – Paris… ne manque pas à plusieurs reprises au long de la sensible épopée qu’elle nous conte, de citer le Foie Gras et le Confit comme une perspective heureuse de moments uniques de partage qui attendent son héroïne lors de ses déplacements au Pays.

Enfin souvenons-nous de cette phrase culte du comédien ex-footballer vedette Éric Cantona dans le célèbre film d’Etienne Chatillez : Le Bonheur est dans le Pré : « C’est pas gras le confit ! » et il avait raison…

Le confit, de bonnes graisses

Le confit contient de bonnes graisses mono-insaturées. Dans son livre sur le gras, la nutritionniste le Docteur Laurence Plumey met à notre disposition des données scientifiques dans un langage accessible, ce qui nous en apprend beaucoup sur le bon gras qui nous intéresse. Le Monde Merveilleux du Gras par le Docteur Laurence Plumey aux Éditions Eyrolles – Paris

Le confit, quelles idées sympa de consommation ?

Bon à savoir aussi, pour 100 g de confit nous avons 30,7 g de protéines, 0 g glucide, 10 g de lipides, 217 calories

Les recettes les plus simples et les plus agréables pour la famille, surtout pour la maîtresse de maison après une journée de travail… sont :

– le plat à four garni de cuisses de canard que l’on cuira pendant 25 minutes environ, nous en réserverons la graisse qui nous servira pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Nous ajouterons à ce plat des petits légumes de saison… au printemps ce seront des jeunes carottes, des petits navets, des pommes de terre nouvelles aussi, des petits pois et des pois gourmands… mais aussi comme accompagnement, le plat de la grande tradition du Sud-Ouest, à savoir les pommes de terre sarladaises car, c’est délicieux !


– Le confit en effiloché agrémentera des compositions très actuelles comme « le pain kebab ou Bao ou encore un wrap et autres crêpes et galettes salées avec leurs petites sauces et garnitures bien dans l’air du temps.


– les savoureux Parmentier de canard,

– les buissons et paillassons de pommes de terre ou de pâtes grillées, agrémentés de confit effilochés ou de manchons…


A retrouver, nos différentes recettes avec du confit de canard sur ce lien.

 

Voilà, vous savez tout ou presque sur le Confit, mais avant de vous remercier de votre attention, encore quelques mots :

Le CONFIT est l’un des 3 mets-vedette que nous offre le canard gras avec le MAGRET et LE FOIE GRAS

 

Bonne dégustation comme on dit ici et là !

 

Toutes les photos de ce texte sont de Philippe Asset pour Cifog/Adocom-RP

Cf. www. Economie.gouv.fr

Décrets  93.399 – 9/08/1993 et 2010-1169 01/10/10