Magret de canard et poulpe, écrasé de butternut au corail d’oursin, blettes confites au vin
À l’occasion du partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Rachid Souid, du restaurant « Le Millau » à Paris, nous propose sa recette au Magret : « Magret de canard et poulpe, écrasé de butternut au corail d’oursin, blettes confites au vin »
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 Magrets de Canard de 300 / 400 g chacun
- 4 petites tentacules de poulpe
- 200 g de butternut
- 200 g de blanc de blette
- 4 feuilles de chou vert (bien vertes)
- 10 g de corail d’oursin
- 10 cl de vin rouge
- 1 échalote ciselée
- 15 cl de jus de volaille
- 1 bouquet garni
- 50 g de miel
- 10 cl de sauce soja
- 10 cl de jus de canard
- 50 g de beurre
- 10 g de gros sel
- Sel fin, poivre
Préparation :
Entailler la peau des Magrets de canard en croisillon à l’aide d’un couteau.
Faire chauffer une grande poêle et y déposez les Magrets côté peau. Laisser cuire jusqu’à ce que presque toute la graisse du canard soit fondue, tout en l’éliminant au fur et à mesure. Saler, et poivrer. Dégraisser la poêle, puis déglacer avec la sauce soja et le miel. Rajouter le jus de canard, le bouquet garni et le poulpe. Faire réduire à feu doux. Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.
Tailler le butternut en brunoise dans une casserole et la faire suer avec l’échalote et une noisette de beurre. Saler et poivrer, puis rajouter le jus de volaille sur feu doux. Laisser réduire. Ajouter le corail d’oursin, puis écraser l’ensemble et réserver. Dans une casserole, flamber le vin rouge puis y rajouter le blanc des blettes et faire confire à feu doux. Blanchir les feuilles de chou vert dans l’eau bouillante et très salée. Dresser dans une belle assiette chaude de préférence.
