Magret de canard, cerises de Ventoux et citronnelle
À l’occasion du partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Christian Leclou, restaurant « Le Clou de Fourchette » à Argelès sur Mer nous propose sa recette au Magret : » Magret de canard, cerises de Ventoux et citronnelle »
Ingrédients :
- 800 g Magret de canard
- 800 g de cerises fraîches
- 50 g de beurre
- 15 cl de miel
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl d’Amaretto (liqueur)
- 20 cl de fond de canard
- 20 g d’amandes entières
- 5 g de poivre concassé
- 1 pincée de fleur de sel de Noirmoutier
- 2 tiges de citronnelle
Préparation :
Laver et dénoyauter les cerises. Faire colorer la moitié des cerises avec la moitié du beurre et du miel. Déglacer avec le vinaigre balsamique et l’Amaretto. Faire réduire puis ajouter le fond de canard et la citronnelle.
Rectifier l’assaisonnement et faire cuire 5 min.
Filtrer la sauce et conserver au chaud.
Faire des brochettes avec les cerises et le cœur des tiges de la citronnelle.
Les cuire doucement dans le reste de beurre et de miel. Ajouter les amandes émincées.
Parer les Magrets et faire des incisions avec la pointe d’un couteau, côté peau. Faire dorer les Magrets côté peau, saler et poivrer, puis côté chair selon la cuisson désirée, 10 min pour une viande rosée à cœur.
Émincer le magret, disposer quelques cerises autour.
Déposer une brochette de cerises en décor et napper avec la sauce.
