Recette de Lucas Potier, lauréat du 3e prix du Challenge Foie Gras 2020
Sur le thème : « MAGRET, CONFIT, FOIE GRAS : FAITES-EN TOUT UN PLAT ! »

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de Foie Gras mi-cuit,
  • 4 cuisses de Confit de canard,
  • 400 g de Magret frais,
  • ¼ de botte de cerfeuil,
  • sel, fleur de sel, poivre,
  • pain de campagne,
  • 50 g de beurre

Pour le jus végétal corsé

  • 500 g de carottes,
  • 500 g de poireaux,
  • 100 g d’oignons jaunes,
  • 150 g de céleri-branche,
  • 75 cl de vin rouge,
  • 30 g de beurre,
  • 1 trait d’huile de tournesol

Pour le céleri rôti

  • 1 gros céleri-boule,
  • 50 g de beurre,
  • 1 gousse d’ail,
  • 1 botte de thym frais,
  • sel, poivre

Pour les pickles de poires

  • 300 g de poires Abate,
  • 20 cl de de vinaigre de vin blanc,
  • 100 g de sucre semoule,
  • poivre de Timut

Pour les poires Conférence

  • 4 poires Conférence,
  • 50 g de beurre,
  • 5 g de poivre de Timut

Pour les cèpes

  • 300 g de cèpes,
  • 5 cl d’huile d’olive,
  • 25 g de beurre ,
  • 5 brins de thym,
  • 1 gousse d’ail,
  • sel, poivre

 

Préparation (1h30) :

 Le jus végétal corsé

Émincer finement les carottes, les poireaux, l’oignon jaune, le céleri branche. Les faire revenir dans 30 g de beurre et 1 trait d’huile de tournesol, jusqu’à ce qu’ils soient fondus et l’eau rendue évaporée.  Ajouter le vin rouge, 30 cl d’eau, du sel et du poivre moulu. Laisser réduire à l’état sirupeux.

 

Le céleri rôti

Couper le céleri boule en tranches. Les poser sur du papier de cuisson. Ajouter 50 g de beurre en parcelles, du thym effeuillé, 1 gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre.  Couvrir de papier de cuisson puis de papier d’aluminium. Fermer en papillote hermétique. Cuire au four à 200°C pendant 50 min.

 

Les pickles de poires

Détailler les poires Abat en fines lamelles. Réserver les parures. Les faire mariner les lamelles 1 h dans le vinaigre blanc avec le sucre et du poivre de Timut.

 

Les poires Conférence

Tailler 4 belles tranches au centre des fruits avec la queue.  Les rôtir dans 50 g de beurre mousseux et 5 g de poivre de Timut concassé jusqu’à légère coloration sur les deux faces.  Évider le centre.

 

Le condiment

Mixer les parures de poire Conférence et de poires Abat. Passer la purée au tamis et la faire réduire dans une poêle jusqu’à consistance d’une compotée lisse et brillante. Assaisonner avec le poivre Timut.

 

Le Confit de canard

Effilocher la chair du Confit. Le lier avec 10 cl de jus végétal. Le réchauffer à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et juste avant le dressage incorporer le cerfeuil ciselé.

 

Les cèpes

Nettoyer et couper les cèpes en tranches. Les rôtir dans 5 cl d’huile d’olive, 25 g de beurre, 5 branches de thym de thym et 1 gousse d’ail écrasée.

 

Le Magret de canard, le Foie Gras et le pain poêlé

Quadriller le gras du Magret de canard. Assaisonner de sel et de poivre. Le cuire 10 min côté gras et 5 min côté chair. Laisser reposer dans du papier d’aluminium. Couper le Foie Gras en disques avec un emporte-pièce.  Les parsemer de fleur de sel et de poivre moulu. Couper 4 tranches de pain de campagne. Les dorer des deux côtés dans 50 g de beurre.

 

Le dressage

Avec un emporte-pièce rectangulaire de 10 X 3 cm tailler 4 rectangles dans le céleri confit. Arroser d’un trait de condiment poires-Timut, les garnir de confit lié au jus puis des tranches de cèpes. Déposer le montage sur des assiettes et retirer les emporte-pièces. Disposer dessus le Magret détaillé en tranches, quelques quartiers de poires marinées. À côté, ajouter le pain poêlé, une tranche de poire conférence, remplissez le creux de condiment et déposer une rondelle de Foie Gras. Couler le reste de jus végétal sur les assiettes, ou le servir en saucière.