Sous quelles présentations trouve-t-on du Magret ?
Cru :
Un bon Magret cru se repère facilement : posé à plat, la peau avec sa couche de graisse ne doivent pas déborder et parfaitement adhérer à la chair. La chair du Magret doit être d’un rouge bien franc.
Il est important de savoir que si le Magret présente l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités nutritionnelles d’une volaille ; le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies qui ont donné du Foie Gras.
Attention : Nuances…
Le Magret de canard ou d’oie ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec sa peau et sa graisse sous-cutanée. Un Magret est spécifique et ne doit donc pas être confondu avec l’aiguillette (qui se trouve sous le Magret) ni avec des produits issus de canards standards, comme le filet par exemple.
Le Magret proposé dans les boutiques spécialisées, en G.M.S. ou par correspondance vient essentiellement de Canards de Barbarie* ou bien de Mulard, (croisement de Barbarie et Pékin) ; ceux-là même qui ont donné leur Foie Gras.
* Cairina moschata
Le Magret sec ou fumé :
Le Magret est également proposé séché ou fumé, il est alors présenté sous-vide, soit entier, soit pré-tranché, à savourer dans des salades composées, avec des pommes de terre en robe des champs, des pommes sautées, une raclette et de multiples présentations….
