De la Gascogne aux États-Unis : petite histoire d’une idée géniale

Tout débute dans les années 60, dans les cuisines de l’Hôtel de France à Auch, dans le Gers. André Daguin, le Chef de la prestigieuse table, décide de proposer à sa carte une viande rouge quasiment uniquement consommée dans le Sud-Ouest : normal puisque seuls des canards et des oies ayant donné leur Foie Gras offrent cette viande savoureuse qui n’était auparavant consommée que sous forme de confit … Le Chef donne ainsi un nouveau souffle à cette viande.

Une viande que découvre l’écrivain journaliste Bob Daley, grand auteur de romans à succès et fin gourmet, lorsqu’il passe par le restaurant d’André Daguin, à Auch. De retour à New York, il écrit un article dithyrambique dans le New York Times, précisant : « J’ai découvert une nouvelle viande : le Magret ! ».

C’était en 1970, et depuis nous connaissons le succès que rencontre auprès des consommateurs du monde entier le Magret, cette viande savoureuse et goûteuse, si typiquement française.

 

 

Le Magret : une viande originale et savoureuse

Le Magret de canard, ce n’est pas n’importe quelle viande. Il est obligatoirement issu des canards à Foie Gras, au même titre que les savoureux confits…

Sa dénomination a été définie précisément par le décret 86-226 du 18 février 1986, puis intégrée dans le règlement européen CE 2891/93 du 21 octobre 1993 portant sur les normes de commercialisation de volailles. Ainsi, la dénomination « Magret » ou « Maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé·e en vue de la production de Foie Gras. Le Magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec peau et graisse.

La dénomination « Magret » ou « Maigret » doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu », soit de canard, soit d’oie. Sur l’étiquette doivent obligatoirement figurer : le poids, la date d’emballage, la date limite de consommation et une estampille sanitaire.

 

Une filière française d’excellence pour une viande exceptionnelle

Issu des canards à Foie Gras, le Magret est un mets authentique, fruit du savoir-faire d’une filière d’excellence. Cette viande au goût unique doit ses caractéristiques exceptionnelles au processus d’engraissement lent des oies et des canards et au minutieux travail de femmes et d’hommes de terrain, héritiers d’une longue tradition « Made in France ».

Pour obtenir un produit de qualité, chacune des étapes de production a lieu selon des critères strictement définis, de l’élevage jusqu’à l’atelier de préparation, où le Magret doit être découpé dans les règles de l’art. Les activités de ces milliers de professionnels sont étroitement liées au terroir et participent à l’animation des zones rurales.

 

 

 

Une source de vitalité rurale

Le Magret est issu de la filière des palmipèdes gras, qui fait vivre 30 000 familles et représente environ 100 000 emplois directs et indirects en France.

Au cœur des campagnes françaises, les professionnels du Foie Gras participent de façon importante, et dans l’esprit de la tradition du terroir, à l’essor du tourisme vert et gastronomique dans l’Hexagone.

Leurs activités traditionnelles permettent de dynamiser le tissu rural à travers le tourisme à la ferme, les Marchés au Gras, les spécialités gastronomiques régionales, les dégustations de vins, les portes ouvertes, les cours de cuisine…