Fêtes et Magret : le grand retour d’un mets plébiscité par 86% des Français !

Posté le 15 novembre 2023

La saison froide est de retour, et avec elle, l’envie de bons petits plats réconfortants. Que ce soit pour un dîner cosy à la maison ou pour un repas festif, le Magret est une viande qui séduit toujours plus les Français. Ce mets original et singulier, mariant les qualités prisées de la volaille au caractère de la viande rouge est consommé par 86%^[1] des Français. De plus, il se hisse à la deuxième place des plats préférés, juste après la côte de bœuf, à égalité avec la fameuse raclette. Pour 1 Français sur 2, le Magret est un des plats indispensables à la carte des restaurants français.

Cette viande typique de la gastronomie du Sud-Ouest est issue du savoir-faire historique des professionnels du Foie Gras. Elle a entamé son ascension en France dans les années 60, sous l’impulsion du Chef étoilé André Daguin, convaincu du potentiel de cette viande aux caractéristiques uniques. Si 85 % des Français s’accordent ainsi à dire que le Magret est une viande typiquement française, ils ne sont encore que 47 % à savoir qu’il est issu de la tradition des oies et canards à Foie Gras. Une particularité qui lui confère une texture moelleuse, tendre et juteuse avec un goût inégalable.

Le Magret constitue une incroyable source d’inspiration pour imaginer toutes sortes de créations culinaires de fêtes. Les consommateurs adorent cette viande unique, capable de remplacer toutes les autres. Avec lui, ils ont quartier libre pour inventer de savoureuses recettes. Un seul mot d’ordre : se faire plaisir en cuisinant une viande de qualité et faire plaisir à ses convives en leur proposant des plats extraordinaires !

Magret : le goût inimitable des fêtes de fin d’année « made in France »

Le Magret est un mets authentique au goût inimitable, qui trouve toute sa place sur les tables des fêtes de fin d’année. Les Français sont 87% à penser qu’il est issu d’un savoir-faire traditionnel à préserver. Imprégné de la culture gastronomique hexagonale, le Magret se prête à toutes les cuissons et créations culinaires, des plus classiques aux plus festives. Les amateurs de viande l’apprécient aussi bien fumé qu’en carpaccio, en rôti ou en tranches, cuit à la convenance de chacun : rosé ou saignant, à point ou bien cuit, simplement grillé, accompagné ou non d’une sauce.

Magret : un caractère qui réchauffe l’hiver !

Le Magret de canard offre de nombreux avantages. Bien qu’ayant l’apparence d’une viande rouge, il possède les qualités recherchées de la volaille. Ainsi, si 89% des Français l’associent au plaisir, ils sont également 85% à reconnaître ses grandes qualités nutritionnelles. Le Magret est en effet pauvre en graisses saturées mais riche en protéines, en graisses mono-insaturées, ainsi qu’en fer et en vitamines du groupe B. De plus, c’est une viande maigre, peu calorique : seulement 190 Kcal pour 100 g (sans peau). Une aubaine pour celles et ceux qui cherchent à diversifier leurs apports en protéines pendant l’hiver ! Le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, estime que le Magret est à recommander à tous, aussi bien aux enfants (dès 1 an), qu’aux adolescents, aux adultes et aux personnes âgées.

Le Magret se prête à d’innombrables recettes et se savoure tout au long de l’année, y compris lors des fêtes de fin d’année, comme s’accordent à le dire plus de 6 Français sur 10 (65%).

Un goût unique pour des recettes appréciées du plus grand nombre

Le Magret à cuisiner, qu’il soit de canard ou d’oie, convient à tout le monde : enfants, jeunes, adultes, seniors. Cette viande rouge se présente entière, comme un tournedos allongé ou sous forme de rôti. On la trouve facilement crue ou surgelée.

Le goût d’un Magret est formidable après cuisson sur un grill, côté peau, puis retourné quelques instants côté chair. Le Magret aime aussi la plancha et fait merveille à la poêle ou à la sauteuse. Après cuisson, on le découpe en tranches plus ou moins épaisses selon les goûts ! Comme toute viande, les condiments, les moutardes, les petites sauces, chutneys et autres compotées l’entourent, l’enveloppent, le nappent pour le plus grand plaisir des papilles.
Pour légumes d’accompagnements et garnitures, on choisira les légumes verts, les pommes sautées, le gratin dauphinois, les pommes sarladaises, les champignons et autres petits oignons et bien évidemment la petite salade de laitue, feuilles de chêne, batavia, scarole entre autres, etc.
Le Magret constitue une incroyable source d’inspiration pour imaginer toutes sortes de créations culinaires. Les consommateurs adorent cette viande unique, capable de remplacer toutes les autres. Avec lui, ils ont quartier libre pour inventer de savoureuses recettes. Un seul mot d’ordre : se faire plaisir en travaillant une viande de qualité et faire plaisir à ses convives en leur proposant des plats extraordinaires !

Le magret : on l’aime sous toutes ses formes

Le Magret cru :
Un bon Magret cru se repère facilement : posé à plat, sa graisse ne doit pas déborder et parfaitement adhérer à la chair qui doit être d’un rouge bien franc.
Il est important de savoir que, si le Magret présente l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités nutritionnelles d’une volaille.
Le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies qui ont donné du Foie Gras.

Le Magret surgelé :
Facile à stocker, le Magret surgelé est mis sous-vide avant surgélation. Toutes ses délicieuses qualités organoleptiques sont ainsi préservées.

Le Magret fumé ou séché :
Le Magret est également proposé séché ou fumé, il est alors le plus souvent présenté sous-vide, soit entier, soit pré-tranché.

Le magret : facile à cuire !

S’il est une viande goûteuse facile à cuire, c’est bien le Magret de canard ! Il s’agit d’une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux. Copieux, un Magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2-3 convives. Il se prête à de multiples préparations et modes de cuisson : au grill, à la poêle, au four, à la plancha, … et même cru ! Quelle que soit la cuisson choisie, il donne toujours le meilleur pour ravir les papilles des gourmets.
Petit tour d’horizon des modes et temps de cuisson :

La cuisson à la poêle
Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min. Saler, poivrer, puis recouvrir les Magrets de papier aluminium et les laisser reposer 5/7 min avant de les tailler.

La cuisson au four
Faire des incisions en croisillons sur la peau. Préchauffer le four à 190°C. Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant
20 min. Sortir les Magrets du four et les mettre à reposer 5 à 10 min dans une assiette couverte avant de procéder à la découpe en tranches plus ou moins épaisses.
Selon le nombre de convives, on peut également ficeler 2 Magrets avec la peau à l’extérieur, façon rôti, et cuire 40 min à 190°C.

Le Magret en 2 cuissons
Inciser les Magrets côté peau en croisillons ou en carrés. Placer les Magrets côté peau dans une poêle chaude et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 min en les retournant et en enlevant l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée des deux côtés. Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits. Les sortir du four, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 min avant de les découper.

La cuisson du Magret à la plancha
Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Saler et poivrer.
Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min). À noter : attendre 5 à 10 min avant de le trancher.

La cuisson façon fondue bourguignonne
Faire monter à température l’huile dans un caquelon. Pendant ce temps, découper le Magret en petits carrés (comme pour du bœuf). Ensuite les cubes de Magret seront plongés au bout de la pique pour la cuisson souhaitée.
La fondue peut se décliner sous forme de bouillon intégrant des herbes fraîches, des légumes, des épices ou un curry par exemple, le principe en est le même : le liquide est placé dans le caquelon avec petits légumes par exemple pour un mijotage de 20 min environ avant d’y plonger ses morceaux de Magret. Pour cette variante, il est préférable de préparer le Magret sous forme de fines tranches.

Le Magret : une viande emblématique du Sud Ouest !

Lorsque l’on évoque les délices de la cuisine du Sud-Ouest, deux mets viennent immédiatement à l’esprit : le Foie Gras et le Magret. Ces deux produits, emblématiques de la gastronomie française, partagent une histoire commune et une origine géographique similaire.

Un voyage culinaire de la Gasgogne aux Etats-Unis

L’histoire du Magret commence dans les années 60, dans les cuisines de l’Hôtel de France à Auch, dans le Gers. André Daguin, le chef de la prestigieuse table, décide de proposer à sa carte une viande rouge quasiment uniquement consommée dans le Sud-Ouest : le Magret, issu de canards et d’oies ayant donné leur Foie Gras. C’est une véritable révolution culinaire, qui donne un nouveau souffle à cette viande savoureuse.
Le succès du Magret dépasse rapidement les frontières de la Gascogne. L’écrivain journaliste Bob Daley, grand auteur de romans à succès et fin gourmet, découvre cette viande lors d’un passage au restaurant d’André Daguin. De retour à New York, il écrit un article dithyrambique dans le New York Times : « J’ai découvert une nouvelle viande : le Magret ! ». C’était en 1970, et depuis, le Magret est apprécié par les consommateurs du monde entier.

Le Magret : une viande originale et savoureuse

Le Magret de canard n’est pas n’importe quelle viande. Il est obligatoirement issu des canards à Foie Gras, au même titre que les savoureux confits. Sa dénomination a été définie précisément par le décret 86-226 du 18 février 1986, puis intégrée dans le règlement européen CE 2891/93 du 21 octobre 1993 portant sur les normes de commercialisation de volailles.
Ainsi, la dénomination « Magret » ou « Maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé·e en vue de la production de Foie Gras. Le Magret doit être proposé avec peau et graisse, et l’étiquette doit obligatoirement mentionner le poids, la date d’emballage, la date limite de consommation et une estampille sanitaire.

Une filière française d’excellence pour une viande exceptionnelle

Le Magret est un mets authentique, fruit du savoir-faire d’une filière d’excellence. Cette viande au goût unique doit ses caractéristiques exceptionnelles au processus d’engraissement lent des oies et des canards et au minutieux travail de femmes et d’hommes de terrain, héritiers d’une longue tradition « Made in France ».
Chaque étape de production se déroule selon des critères strictement définis, de l’élevage jusqu’à l’atelier de préparation, où le Magret doit être découpé dans les règles de l’art. Les activités de ces milliers de professionnels sont étroitement liées au terroir et participent à l’animation des zones rurales.

Le Magret, une source de vitalité rurale

Le Magret est issu de la filière des palmipèdes gras, qui fait vivre 30 000 familles et représente environ 100 000 emplois directs et indirects en France. Au cœur des campagnes françaises, les professionnels du Foie Gras participent de façon importante, et dans l’esprit de la tradition du terroir, à l’essor du tourisme vert et gastronomique dans l’Hexagone. Leurs activités traditionnelles dynamisent le tissu rural à travers le tourisme à la ferme, les Marchés au Gras, les spécialités gastronomiques régionales, les dégustations de vins, les portes ouvertes, les cours de cuisine…
En somme, le Magret est bien plus qu’une simple viande. C’est un produit d’exception, symbole d’un savoir-faire séculaire et d’une gastronomie riche et variée. Un véritable trésor culinaire à découvrir et à savourer.

Le Magret : une viande moelleuse, tendre et juteuse riche en qualités nutritionnelles !

Par le Dr Laurence PLUMEY. Médecin Nutritionniste. Praticien Hospitalier et Professeur de Nutrition.

Le Magret : une viande à part

Le Magret de canard correspond au muscle de la poitrine du canard, d’où son nom « Pectoralis Major ». C’est un muscle très riche en fibres musculaires rouges idéales pour des efforts prolongés (le cas des oiseaux migrateurs) et donc très vascularisées car elles ont besoin d’oxygène. C’est pour cela que la chair du canard est de couleur foncée (beaucoup de globules rouges) et donc riche en fer. De plus, ces fibres musculaires dites « rouges » ont un diamètre plus petit que celui des fibres dites « blanches », plus nombreuses dans la chair de poulet. Elles sont donc rassemblées entre elles et serrées de façon très compacte, rendant cette viande très dense et particulièrement rassasiante, ce d’autant qu’elle est très riche en protéines (entre 25 et 30%). En cela, le Magret est une viande de volaille tout à fait à part.

Du bon gras au service d’une saveur typique

Le Magret provient d’un canard engraissé ; son alimentation abondante et riche en maïs favorise le développement, non seulement d’un foie gras, mais aussi d’une graisse surtout sous cutanée. C’est ainsi que le Magret est une viande maigre recouverte d’une couche de gras qui va toutefois fondre à la cuisson.

Néanmoins, cette graisse peut également être consommée en tant que matière grasse alimentaire, la graisse de canard ou d’oie étant connue pour être composée en majorité de graisses insaturées utiles en prévention des maladies cardio-vasculaires, surtout de type Oméga 9 (graisses mono insaturées).
À noter qu’il en reste en quantités variables dans le Magret de canard selon la durée et le mode de cuisson, car elle fond dans la poêle lors d’une cuisson bien conduite.

Finalement, le Magret de canard (ou d’oie) cuit à la poêle contient environ 8 à 10 % de lipides dont 25 à 30 % de graisses saturées – 30 à 40 % d’Oméga 9 (graisses mono insaturées) et 15 % d’Acides gras polyinsaturés, le reste en phospholipides qui donnent à la chair du canard sa saveur particulière.

Du fer en quantité

Le Magret de canard est encore plus riche en fer héminique que la viande rouge. Il contient en effet près de 5 mg de fer/100g vs 2 à 4 mg de fer dans la viande rouge. Cela en fait une excellente alternative à la viande de bœuf.

En effet, on constate que beaucoup de femmes délaissent la viande rouge au profit de la viande blanche ; or, jusqu’à la ménopause, leurs besoins en fer sont plus élevés que ceux des hommes (16 mg/jour vs 9 mg/jour) ; elles sont donc particulièrement concernées par le manque de fer (alimentation pauvre en fer, menstruations abondantes, fréquents problèmes de fibrome) et devraient augmenter leur consommation d’aliments riches en fer héminique (mieux absorbé que le fer d’origine végétale).

Le Magret de canard s’ajoute ainsi à la liste du foie, boudin noir, moules et huîtres. Une part de 150g de Magret apporte 7 mg de fer soit 40% du besoin en fer d’une femme (et 80% de celui d’un homme !)

Le plein de vitamines du groupe B !

Ces vitamines sont très impliquées dans le métabolisme énergétique et oxydatif. Il est donc logique que dans une viande riche en fibres rouges et en mitochondries, il y ait beaucoup de vitamines de groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12).

C’est le cas avec le Magret puisqu’en moyenne une portion de 150g de Magret de canard couvre au minimum 50% des Valeurs Nutritionnelles Recommandées (VNR) en la plupart des vitamines du groupe B, voire même 200% pour la vitamine B12 (impliquée dans la division cellulaire).

Beaucoup d’oligoelements

Le Magret contient également beaucoup de sélénium et de zinc, deux oligoéléments aux propriétés anti oxydantes. Une portion de 150 g de Magret, couvre respectivement 30% et 90% du besoin quotidien en zinc et sélénium.

Une viande à recommander à tous et à tout âge

À partir de l’âge de 1 an, un jeune enfant peut commencer à manger du Magret (20 g au déjeuner), ce d’autant qu’entre 1 et 3 ans, les enfants manquent souvent de fer et qu’il est bon de varier les viandes.

Ensuite, le Magret peut être consommé aussi bien par les enfants, les adolescents que les adultes (particulièrement les femmes en manque de fer) et les sujets âgés. Il représente un intérêt tout particulier pour les sportifs, car il a tout pour plaire : riche en protéines, pauvre en graisses saturées et riche en graisses insaturées, riche en fer et en oligoéléments anti oxydants ainsi qu’en vitamines du groupe B ; c’est exactement ce que recherche un sportif de haut niveau.

Quant aux sujets âgés, trop souvent confrontés aux multiples carences, le Magret est intéressant, car c’est une viande tendre et de belle densité nutritionnelle.

Plus de 8 français sur 10 consomment du Magret : une viande unique qui a tout pour plaîre !

Source : Enquête CIFOG / CSA menée du 21 au 29 novembre 2022 auprès d’un échantillon national représentatif de 1008 Français âgés de 18 ans et plus.

Plus de 8 français sur 10 consomment du Magret

Le Magret est très apprécié des Français. La quasi-totalité d’entre eux en consomme, et ce même plusieurs fois dans l’année ! Ils sont en effet 86 % à déclarer en consommer et même 65 % à confier en savourer plus de deux fois par an.

Il faut dire que pour 74 % des Français, le Magret est une viande qui plaît au plus grand nombre !

Une viande appréciée toute l’année

Pour les Français, le Magret est une viande qui s’apprécie en toutes saisons ! Ils sont 65 % à estimer qu’il s’agit d’une viande qui se déguste tout au long l’année.

Printemps, été, automne ou hiver, le Magret présente en effet l’avantage de <se prêter à d’innombrables recettes aux légumes de saison. Il existe 1001 façons de le savourer : pourquoi pas, séché, au cœur de savoureuses salades rafraîchissantes en été, et cuit au miel, avec des pommes de terre ou une purée de potimarron pour réchauffe l’hiver, …

Le Magret de Canard : un indispensable des restaurants

De plus, si le Magret est particulièrement apprécié à domicile, les Français désirent également le voir figurer sur les cartes des restaurants !

50 % considèrent en effet que le Magret de Canard est un plat indispensable des restaurants français !

Le goût de la tradition française

Pour les Français, le Magret est fortement lié à la gastronomie hexagonale. Ils sont ainsi 85 % à reconnaître qu’il s’agit d’une viande typiquement française et même 87 % à estimer qu’elle est issue d’un savoir-faire traditionnel à préserver.

Le Magret de Canard : une viande pas comme les autres

Le Magret de Canard n’est pas une viande comme les autres mais les Français ne sont encore que 47 % à savoir que cette viande si particulière est issue d’un canard spécialement engraissé pour donner du Foie Gras. C’est pourtant ce qui fait toute sa spécificité et le rend si unique !

Une viande de qualité au goût unique

Les Français ont de très nombreuses bonnes raisons d’aimer le Magret de Canard ! Provenir d’un animal engraissé lui confère un goût inégalable, que tous les gourmets recherchent !

Ils sont ainsi au moins 9 sur 10 à s’accorder à dire que c’est une viande de qualité (91 %) ainsi qu’à la juger savoureuse et goûteuse (91 %).

Gourmandise et nutrition : la bonne combinaison

Les Français sont 89 % à associer le Magret au plaisir et 84 % à estimer qu’il se prête à de multiples recettes.
Mais cet aspect gourmand n’est pas le seul à plaire aux Français, qui sont également 85 % à s’accorder à dire que le Magret est une viande aux grandes qualités nutritionnelles. Et ils ont raison : tout en ayant l’aspect d’une viande rouge, le Magret possède les qualités recherchées de la volaille.