D’après la recette du jeune Jeffrey NG Cheong Wong, lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2020

  • 400 g de Foie Gras cru déveiné
  • 1 Magret cru
  • 1 cuisse de Confit de canard
  • 8 radis
  • 3 citrons vert
  • 2 oranges
  • 1 combawa
  • 1 pomme verte
  • 4 feuilles de riz
  • 1 l d’huile de coco (ou d’huile de pépins de raisin)
  • Huile de sésame
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 20 g de gingembre frais
  • 1 piment oiseau
  • 3 c à s de sucre roux
  • Noix de coco en poudre
  • 1 sachet d’agar agar
  • Basilic thaï
  • 2 c à s de coriandre ciselée
  • 2 c à s de ciboulette ciselée
  • 10 feuilles de basilic thaï
  • Badiane
  • Sauce soja
  • 10 cl de nuoc-mâm
  • Vinaigre de riz
  • Vinaigre de cidre
  • Miel liquide
  • Fleur de sel
  • Poivre de Sichuan

 

Préparation

Pour la gelée acidulée

Presser et zester 2 citrons verts. Ajouter 3 c à s de sucre roux, 10 cl de nuoc-mâm, 15 cl d’eau et 1/2 piment oiseau. Porter à ébullition en incorporant l’agar agar en pluie pendant 20 secondes.

Verser le mélange dans un plat creux puis le placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

 

Pour les rouleaux au confit

Râper la pomme verte.

Enfourner la cuisse de Confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol. Assaisonner d’huile de sésame, de sauce soja, d’1/2 piment haché et d’1 c à c de zestes de combawa.

Ajouter les herbes et la pomme râpée. Mélanger bien.

Faire tremper les feuilles de riz 30 s dans de l’eau froide puis les déposer sur un linge.

Répartir la farce au Confit de canard et les rouler comme des nems.

Couper chaque rouleau en 2 ou en 3 et les réserver.

 

Pour la sauce aux agrumes

Mélanger le jus de 2 oranges, d’1 citron vert avec 1 c à s de miel et 1 c à s de vinaigre de cidre.

 

Pour le Foie Gras

Porter l’huile de coco à 70°C dans une casserole. Ajouter la citronnelle et le gingembre pelé et émincé. Laisser infuser 20 min puis pocher le Foie Gras cru 20 à 25 min.

 

Pour le Magret

Inciser la peau en croisillons à l’aide d’un couteau pointu.

Faire dorer le Magret coté peau 4 à 5 min puis de l’autre coté 3 à 4 min.

Saler, ajouter du poivre de Sichuan, 1 c à c de cannelle en poudre, une étoile de badiane et 2 c à s de noix de coco râpé. Enfourner 6 min à 180°C.

 

Dresser l’assiette

Couper la gelée en petits cubes.

Le Foie gras et le Magret en tranches.

Verser la sauce en fond d’assiette. Dresser les rouleaux de Confit de canard et les tranches de Foie gras et de Magret. Ajouter un peu de noix de coco en poudre, quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis coupés finement.