Recette d’Annette Azambre, 4e prix exæquo du Challenge Foie Gras 2020
Sur le thème : « MAGRET, CONFIT, FOIE GRAS : FAITES-EN TOUT UN PLAT ! »

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de Foie Gras frais,
  • 1 Magret de canard frais,
  • 4 cuisses de canard confites,
  • 20 cl de sauce soja sucrée,
  • 20 cl de jus de framboises,
  • 5 cl de jus de citron,
  • 75 cl de vinaigre de cidre,
  • 4 pommes Granny Smith,
  • pousses vertes pour la décoration,
  • sel, poivre

Pour les galettes au thym

  • 60 g de farine,
  • 1 œuf,
  • 1 sachet de poudre levante,
  • 20 g d’huile de tournesol,
  • 10 g de thym séché,
  • sel, poivre

 

Préparation (1h30) :

Les galettes au thym

Mélanger en pâte homogène, la farine, la poudre levante, l’œuf, le thym, l’huile de tournesol, du sel et du poivre. L’étaler au rouleau. Y découper 4 disques. Les glisser entre deux feuilles de papier de cuisson. Enfourner 10 min à th. 6 (180°C)

 

Le Magret

Faire réduire la sauce soja sucrée à l’état sirupeux.  Inciser le gras du Magret de canard en croisillons. Le cuire côté peau 5 min, le retourner côté chair 5 min. Le détailler en 12 pavés.

Faire mariner 4 pavés dans du vinaigre de cidre, 4 autres dans la sauce soja réduite à l’état sirupeux et les derniers dans le jus de framboises mélangé à 5 cl de jus de citron.

 

Le Confit

Peler, épépiner et émincer les pommes en lanières avec une râpe à gros trous. Les faire mariner dans du vinaigre de cidre. Réchauffer les Confits de canard dans une poêle.

 

Le Foie Gras

Tailler 4 escalopes dans le Foie Gras. Les poêler, 1 min, par face dans une poêle chaude. Assaisonner de sel et de poivre.

 

Le dressage

Disposer 3 pavés de Magrets marinés de façon différente sur les assiettes.  Façonner les lanières de pomme en paillassons. Surmonter du Confit. Ajouter les escalopes poêlées recouvertes d’un biscuit au thym. Décorer de pointes de jus de framboises acidulées et de feuilles de jeunes pousses.