Tataki de canard thaï-landais
À l’occasion du partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Marc Hammani, de l’École Vatel « Le Petit Rest’Eau » à Bordeaux nous propose sa recette au Magret : « Tataki de canard thaï-landais »
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 Magret de canard Landais dégraissé
- 10 cl de sauce de soja salée
- 5 cl de sauce soja sucrée
- 5 cl d’huile de sésame
- 5 cl d’huile de pépin de raisin
- 4 cl de mirin
- 1 gousse d’ail en purée
- 1 c à c de gingembre frais râpé
- Jus d’un citron vert
- 2 c à s de graines de sésame
- 1 avocat
- 1 c à s de tomates confites
- ½ oignon rouge
- Jus d’un citron
- 1 c à c d’huile d’olive
- 1 c à c de vinaigre blanc
- ½ c à c de Piment d’Espelette
Préparation :
Commencer par saisir 2 min sur chaque face le Magret et le refroidir très vite sur un lit de glaçons afin de stopper la cuisson. Le sécher avec du papier absorbant et réserver.
Préparation de la marinade :
Dans un sac sous vide ou de congélation, mélanger l’ensemble des ingrédients et y déposer le Magret entier. Refermer hermétiquement le sac et le conserver de 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Mixer au blender la chaire d’avocat avec l’ensemble des ingrédients et en incorporant en dernier la tomate afin qu’il reste des morceaux visibles. Le jour J, sortir le Magret de la marinade, l’essuyer avec du papier absorbant et le rouler dans les graines de sésame afin qu’elles recouvrent la totalité de la surface.
Présentation :
Dans une belle assiette couper le Magret en sashimi et déposer dans un bol la sauce avocat. Servir avec des baguettes. Bon appétit !
