Petites compotées et chutneys, compagnons du Magret
Les compotées, très traditionnelles, ne sont autre qu’un ensemble de fruits ou de légumes dont la longue cuisson mène à l’aspect d’une compote. Les chutneys quant à eux, sont des condiments aigre-doux, d’origine indienne à base de fruits et d’épices qui apporte une saveur exotique à un plat. À découvrir ci-après plusieurs compotées et chutneys selon les goûts de la famille et des ami(e)s, invités à les déguster à votre table…
La compotée d’échalotes au miel et au vinaigre de framboise
2 belles échalotes – 10 cl vinaigre de framboise – 5 à 7 cuillères à soupe de miel
Dans une poêle, faire revenir les échalotes coupées finement dans du beurre ou le gras du magret. Déglacer avec le vinaigre de framboise et laisser réduire pendant 2 à 3 minutes. Enfin, ajouter le miel et couper le feu.
La compotée de pommes aux noisettes
8 pommes moyennes – 3 cuillères à soupe de sucre semoule – 2 cuillères à soupe de sucre à la noisette – 1 cuillère à soupe bombée de beurre – sel et poivre
Peler et épépiner les pommes puis tailler chacune d’elles en 4 gros quartiers. Dans une poêle, mettre le beurre et les deux sucres puis ajouter les quartiers de pomme, laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange se caramélise et devienne doré. Ecraser les pommes à l’aide d’une fourchette.
La compotée de mangue au gingembre et citron vert
1 mangue bien mûre et aromatique – 1 petit morceau de gingembre frais – 1 sachet de sucre vanillé – 1 pincée de poivre noir fais moulu – 1∕2 cuillère à thé de cannelle – 1 citron vert (pour les zestes) – 1 cuillère à soupe de jus de citron – 20 g de beurre salés
Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre et ajouter la cannelle, le poivre et le gingembre. Ajouter les morceaux (assez gros) de mangue et laisser mijoter à feu très doux. Mettre le sucre et les zestes de citron vert. Mélanger délicatement. Ajouter du jus de citron. Continuer de remuer doucement jusqu’à ce que les fibres de la mangue soient bien tendres. Réserver au frais.
La compotée de fenouil aux agrumes
2 fenouils – 1/2 litre de jus d’orange – Le jus d’½ pamplemousse – Le jus d’un citron – 1 cuillère à café de sucre – 5 gr de beurre
Dans une casserole mettre le jus d’orange, le jus du citron et celui du demi-pamplemousse. Faire chauffer l’ensemble. Laver et couper le fenouil, l’ajouter au jus d’agrumes porté à ébullition. Laisser cuire 25 min puis filtrer le fenouil. Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre avec 1 cuillère à café de sucre. Faire caraméliser légèrement le fenouil puis mixer grossièrement et réserver au chaud jusqu’au service.
La compotée de coings aux épices
1 coing – Le jus d’un citron – 3 cuillères à soupe de miel – ½ cuillère à café de quatre épices – Le jus d’un citron
Peler le coing et le couper en cubes. Presser le citron afin d’éviter qu’il ne noircisse. Mettre le tout dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel, le 4 épices, une cuillère à café de cannelle et de l’eau de façon à juste recouvrir les cubes de coing. Recouvrir la casserole et laisser mijoter à feu moyen pendant 15-20 minutes en surveillant bien la fin de cuisson.
La compotée de cerises
100 g de cerises – 2 noisettes de beurre demi-sel – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Faire cuire les magrets de canard au barbecue. Pendant ce temps, laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Dans une petite casserole, les faire sauter avec la moitié du beurre pendant 2 minutes. Verser le vinaigre balsamique et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Hors du feu, ajouter le reste du beurre. Réserver.
La compotée d’oignons
5 gros oignons – Poivre – Sel de Guérande – 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé – 50 g de beurre
Peler les oignons et les couper en rondelles. Faire cuire 5 bonnes minutes à l’eau bouillante salée. Faire fondre une grosse noix de beurre dans une sauteuse. Incorporer les deux cuillères à soupe de sucre cristallisé et ajouter les oignons ébouillantés. Saler, poivrer puis laisser cuire 10 minutes en remuant de temps à autre. Réserver la compotée.
Le chutney aux cranberries
2 cuillères à soupe de cranberries – 2 cuillères à café de vinaigre de cidre – 2 cuillères à soupe d’eau – 1 carotte râpée – 1 cuillère à café d’abricots secs émincés – 1 cuillère à café de raisins blonds secs – 3 pincées de cumin – 2 pincées de curcuma – 2 pincées de graines de coriandre – Quelques graines de moutarde – Sel et poivre
Verser tous les ingrédients, sauf les cranberries dans une casserole et faites cuire doucement pendant 5 minutes. Ajouter alors les cranberries et cuire 5 minutes de plus en remuant régulièrement. Verser en pots.
Le chutney de griottes aux amandes
600 g de cerises (fraîches ou décongelées) – 80 g d’amandes effilées – 1 c. à c. de jus de citron frais – ¼ de cuillère à café de cannelle moulue – 2 clous de girofle – 120 g de sucre en poudre blond – 15 cl de bon vin rouge – 15 cl de vinaigre de vin rouge – 10 grains de poivre noir – 1 grosse pincée de sel fin
Rincer, essuyer, équeuter et dénoyauter les cerises si elles sont fraîches. Verser le vinaigre, le vin, le jus de citron et le sucre dans une casserole, puis chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que ce dernier soit complètement fondu. Ajouter les cerises coupées en deux, le sel, le poivre, la cannelle et les clous de girofle, porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 35 à 40 min à feu très doux, en remuant souvent et en rajoutant un peu d’eau de temps en temps si l’évaporation est trop rapide. Ajouter les amandes, remuer et laisser cuire encore 5 à 10 min pour que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une compote. Mettre en pots aussitôt, couvrir et laisser macérer au moins 8 jours avant de consommer.
Le chutney pommes-raisins
500 g de raisin blond ou rosé – 1 pomme Golden – 150 g de raisins de Corinthe – 150 g de petits oignons – 100 g de cassonade – 20 cl de vinaigre blanc – 50 g de gingembre frais
Laver et égrener le raisin, couper les grains en deux afin de les épépiner. Peler et émincer finement les petits oignons. Éplucher le morceau de gingembre, le couper en fins bâtonnets. Éplucher, épépiner et couper la pomme en quartiers. Détailler les quartiers en cubes. Verser le vinaigre et la cassonade dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter les bâtonnets de gingembre, les raisins secs, les oignons, les cubes de pomme et les grains de raisin. Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en temps. Laisser refroidir dans la casserole et mettre dans un pot de verre. Se conserve au réfrigérateur.
Le chutney de mangues
3 grosses mangues à peines mûres – 2 oignons – 75 g de raisins secs – 1 pomme verte – 175 g de sucre roux – 20 cl de vinaigre de vin – 1 bâton de cannelle – 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé – 2 clous de girofle – 1 gousse de vanille – 1 piment oiseau – Sel
Peler et couper les mangues en éliminant le noyau fibreux du centre. Détailler la chair en dés. Peler et émincer finement les oignons. Eplucher et couper la pomme en cubes. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, mettre dans une casserole avec tous les autres ingrédients. Ajouter une demi-cuillère à café de sel, porter à ébullition en remuant, puis baisser le feu. Laisser frémir pendant 50 min environ, jusqu’à ce que la préparation prenne la consistance d’une confiture. Mettre en pots, laisser refroidir, puis couvrir et conserver le chutney au réfrigérateur (jusqu’à 1 mois).
Le chutney de figues et oignon rouge
400 g de figues fraîches – 1 gros oignon rouge – 1 cuillère à café de purée de piment – 1 gousse d’ail – 10 feuilles de basilic (ou de coriandre) – 50 g de sucre roux – 30 g de vinaigre de cidre – Sel et poivre
Couper les figues en morceaux. Peler et couper l’oignon en dés. Peler et hacher l’ail. Mettre le tout dans une casserole avec le piment, le basilic ciselé, le sucre, le vinaigre, 20 cl d’eau, le sel et le poivre. Faire cuire sur feu moyen pendant 20min en remuant souvent. Mettre le Chutney en pot et placer au réfrigérateur.
Le chutney aux airelles
1 bocal de 330 g d’airelles sauvages au naturel – 15 cl de Porto – 1 gros oignon – 150 g de sucre roux – 1 cuillère à café de gingembre en poudre – 2 clous de girofle – noix de muscade – 25 cl de vinaigre de cidre – 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide – sel, poivre du moulin
Égoutter les airelles et récupérer le jus. Faire revenir 2 min dans l’huile chaude l’oignon pelé et émincé. Couvrir la cocotte. Laisser mijoter sur feu très doux 10 min. Verser le jus des airelles, le Porto, le vinaigre, le sucre. Assaisonner avec le gingembre, les clous de girofle, du sel et poivre, de la noix de muscade râpée une douzaine de fois sur la petite grille. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 45 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter les airelles dans le jus qui doit être légèrement sirupeux. Mélanger doucement. Retirer les clous de girofle. Laisser refroidir avant de répartir le chutney dans des mini bocaux à confiture. Un chutney à servir avec un foie gras en terrine, une viande rouge poêlée, du faisan rôti. Ce chutney se conserve 2 semaines.
Le chutney aux abricots frais
5 tasses d’abricots frais coupés en morceaux – 2 oignons hachés grossièrement – 3 tasses de raisins blonds – 1/2 tasse de sucre – 3 tasses de vinaigre – 1 cuillère à café de gingembre – 1 cuillère à café de curry – 1 grosse pincée de cannelle – 1 cuillère à café de sel
Couper les abricots et les oignons en gros dés. Mélanger les abricots, les oignons et le sucre dans une casserole et faire « compoter » pendant 30 minutes. Dans une autre casserole, mélanger le vinaigre, les épices et les raisins et faire chauffer 5 minutes. Rassembler ensuite tous les ingrédients dans une même casserole et prolonger la cuisson 5 minutes. Mettre en pot et retourner jusqu’à complet refroidissement.
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