Parmentier de Confit
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À l’occasion de la web-série « Nos Chefs nous manquent » en partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Gaël Marques nous propose sa recette : le Parmentier de Confit
Ingrédients :
- 800 gr de pomme de terre Agata
- 4 cuisses de canard confit
- 8 échalotes
- 20 cl d’huile d’olive
- 60 cl de graisse de Canard
- 20 gr de ciboulette
Préparation :
Cuire les pommes de terre au four pendant environ 1h30 à 200 °C, avec un filet d’huile d’olive et une pincée de gros sel.
Faire chauffer le confit, récupérer la graisse liquide.
Émietter la cuisse à l’aide d’une fourchette et ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées.
Une fois les pommes de terre cuite, retirer la chair de la peau et l’écraser à la fourchette dans un cul de poule.
Ajouter un filet d’huile d’olive et la graisse de Canard de la cuisson.
Ajuster l’assaisonnement (sel & poivre).
Réaliser le dressage à l’aide d’un emporte-pièce en plaçant les effilochés de canard en base et recouvrir de la purée.