Sous quelles présentations trouve-t-on du Magret ?

 

magret sur planche

Le Magret se décline en plusieurs présentations, il y en a trois : Cru, Fumé ou Séché ! 

Le Magret cru :
Un bon Magret cru se repère facilement : posé à plat, la peau avec sa couche de graisse ne doivent pas déborder et parfaitement adhérer à la chair. La chair du Magret doit être d’un rouge bien franc.

Il est important de savoir que si le Magret présente l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités nutritionnelles d’une volaille ; le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies qui ont donné du Foie Gras.

Le Magret de canard ou d’oie ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec sa peau et sa graisse sous-cutanée. Un Magret est spécifique et ne doit donc pas être confondu avec l’aiguillette (qui se trouve sous le Magret) ni avec des produits issus de canards standards, comme le filet par exemple.

Le Magret proposé dans les boutiques spécialisées, en G.M.S. ou par correspondance vient essentiellement de Canards de Barbarie* ou bien de Mulard, (croisement de Barbarie et Pékin) ; ceux-là même qui ont donné leur Foie Gras.

* Cairina moschata

 

Le Magret a aussi de nombreuses qualités …

En plat principal : Le Magret cru est une viande idéale pour constituer un plat principal savoureux et vite prêt. On le cuisine principalement au printemps, au barbecue ou au grill, et à l’automne/hiver à la poêle ou au four. Chacun pourra l’apprécier comme il l’aime, rosé ou saignant, à point ou bien cuit, simplement grillé, accompagné ou non d’une sauce maison ou du commerce.

Un Magret est copieux : Il pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2 personnes voire de 3 personnes. On le trouve chez le boucher, en boutiques traiteur, en G.M.S. (sous-vide au rayon frais ou surgelé) et en VPC.

Quelles astuces culinaires pour le magret ?

Comment le conserver ? Sous-vide, il faut le conserver au réfrigérateur entre + 2°C et + 4°C.

Comment cuire le Magret cru ? Facile, il suffit d’inciser la couche peau-graisse et de faire fondre cette peau en le faisant griller de ce côté. Retirer la graisse au fur et à mesure. Au bout de 5/7 minutes, sortir la viande et la laisser poser quelques instants avant de cuire le côté chair en quelques minutes. On peut aussi détailler les tranches et les passer quelques secondes de part et d’autre dans la poêle très chaude.

Comment le présenter ? On présente généralement un Magret coupé en fines tranches obliques sur assiette individuelle ou plat de service.

Le Magret sec ou fumé :
Le Magret est également proposé séché ou fumé, il est alors présenté sous-vide, soit entier, soit pré-tranché, à savourer dans des salades composées, avec des pommes de terre en robe des champs, des pommes sautées, une raclette et de multiples présentations….

magret fumé

Vous souhaitez en savoir plus sur ce mets triple étoilé ? Cliquez ici.