Cru :
Un bon Magret cru se repère facilement : posé à plat, la peau avec sa couche de graisse ne doivent pas déborder et parfaitement adhérer à la chair. La chair du Magret doit être d’un rouge bien franc.

Il est important de savoir que si le Magret présente l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités nutritionnelles d’une volaille ; le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies qui ont donné du Foie Gras.

 

Attention : Nuances…

Le Magret de canard ou d’oie ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec sa peau et sa graisse sous-cutanée. Un Magret est spécifique et ne doit donc pas être confondu avec l’aiguillette (qui se trouve sous le Magret) ni avec des produits issus de canards standards, comme le filet par exemple.

Le Magret proposé dans les boutiques spécialisées, en G.M.S. ou par correspondance vient essentiellement de Canards de Barbarie* ou bien de Mulard, (croisement de Barbarie et Pékin) ; ceux-là même qui ont donné leur Foie Gras.

* Cairina moschata

 

Le Magret en plat principal :

Le Magret cru est une viande idéale pour constituer un plat principal savoureux et vite prêt.

On le cuisine principalement au printemps, au barbecue ou au grill, et à l’automne/hiver à la poêle ou au four.

Chacun pourra l’apprécier comme il l’aime, rosé ou saignant, à point ou bien cuit, simplement grillé, accompagné ou non d’une sauce maison ou du commerce.

 

Un Magret est copieux :

Il pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2 personnes voire de 3 personnes. On le trouve chez le boucher, en boutiques traiteur, en G.M.S. (sous-vide au rayon frais ou surgelé) et en VPC.

 

Comment le conserver ?

Sous-vide, il faut le conserver entre + 2°C et + 4°C au réfrigérateur.
Acheté cru sous vide on peut le congeler.

 

Comment cuire le Magret cru ?

Facile, il suffit d’inciser la couche peau-graisse pour un effet pop’art… et de faire fondre cette peau en le faisant griller doucement de ce côté. Retirer la graisse au fur et à mesure. Au bout de 5/7 minutes, sortir la viande et la laisser poser quelques instants avant de cuire le côté chair en quelques minutes.

On peut aussi détailler des tranches de Magret et les passer quelques secondes de part et d’autre dans la poêle très chaude.

 

Comment le présenter ?

On présente généralement un Magret coupé en fines tranches obliques sur assiette individuelle ou plat de service.

 

Le Magret sec ou fumé :
Le Magret est également proposé séché ou fumé, il est alors présenté sous-vide, soit entier, soit pré-tranché.

 

Pour en savoir plus sur le Magret
Selon le décret du 18 février 1986 : « La dénomination « Magret » ou « maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé(e) en vue de la production du Foie Gras. Le Magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être présenté avec la peau et la graisse sous-cutanée le recouvrant. La dénomination « Magret » ou « maigret » doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu ».

 

Comment reconnaît-on un Magret?
Un bon Magret cru se repère facilement : posé à plat, la peau avec sa couche de graisse doit parfaitement adhérer à la chair, laquelle doit être d’un rouge bien franc. Il est important de savoir que si le Magret, plat préféré des Français*, présente l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités nutritionnelles d’une volaille ; le Magret est, en effet, uniquement prélevé sur des canards ou des oies engraissés en vue de la production de Foie Gras. * Top 10 des plats préférés des Français selon l’étude Opinionway pour l’Agence de voyage Expedia.fr – Octobre 2016.

 

Photo : Ph.Asset / CIFOG / Adocom-R

Quel Chef a lancé le Magret?
Le Magret
, une viande hyper tendance, un peu d’histoire… Rendons à César… Dans les années 60, le Chef André Daguin (notre César de la gastronomie) propose à la carte de son restaurant une viande rouge quasiment uniquement consommée dans le Sud-Ouest : normal puisque seuls des canards et des oies ayant donné leur Foie Gras offrent cette viande maigre… Or, l’écrivain journaliste Robert Daley… Bob Daley, grand auteur de romans à succès et fin gourmet décide de passer par Auch à l’hôtel de France d’André Daguin, ce dernier dispose d’une telle renommée que ce n’est évidemment pas par hasard que cette personnalité se rend au pied des Pyrénées pour se réjouir de la gastronomie française. De retour à New York, Bob Daley écrit un article dithyrambique dans le New York Times sur le restaurant évidemment, mais il précise : «j’ai découvert une nouvelle viande : le Magret et c’est le succès !».

 

Diététique et nutrition : à propos du Magret, quelles affirmations?

Pour les gourmets soucieux de leur ligne, le Magret cru est une viande idéale, maigre, savoureuse et peu calorique : 190 Kcal pour 100 g (sans peau). Pour les gourmands, son gras est synonyme d’une richesse et d’une finesse de goût qui apporte en plus des acides gras de qualité mono-insaturés et poly-insaturés dont on sait maintenant qu’ils sont bons pour la santé. Il est vrai que la viande dénommée Magret présente de nombreux avantages pour le consommateur, car tout en ayant l’aspect d’une viande rouge, il possède les qualités recherchées de la volaille. Pour 100 g de Magret nous avons : 25 g de protéines, 10 g de lipides et 0 glucides en plus et ce qui ne gâche rien, il est d’un coût très accessible.