Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
À l’occasion du partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Franck Angelaud, restaurant « Le Cohé » à Pessac, nous propose sa recette au Magret: « Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade »
Ingrédients :
- 2 Magrets de canard de 300 / 400 g chacun
- 1 barquette de framboises fraîches
- 100 g de vinaigre de framboise
- 50 g de sucre en poudre
- 200 g de jus d’orange
- 1 bouquet de ciboulette
- 4 gousses d’ail
- 1 échalote
- Fond de veau en poudre
- 5 pommes de terre Agata
- 1 boute de persil
- Fleur de Sel de Guérande
- Piment d’Espelette
Préparation :
Dans une casserole, mettre le jus d’orange, le vinaigre, le sucre, une gousse d’ail écrasée, 1 échalote ciselée, 15 framboises fraîches. Faire réduire de moitié tout doucement. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de fond de veau en poudre et fouetter. La sauce va prendre une consistance plus épaisse.
Quadriller le côté graisse des Magrets de canard en 5 ou 6 endroits. Les mettre dans une poêle bien chaude sans aucune matière grasse. Bien colorer la peau, retourner le Magret et laisser cuire doucement. La chaleur va remonter à cœur. Enlever l’excédent de graisse au fur et à mesure.
Couper des tranches de pommes de terre de 1 cm d’épaisseur et les cuire dans la graisse récupérée au début de la cuisson des Magrets. Les faire sauter et rajouter en fin de cuisson l’ail et le persil haché.
Émincer le Magret dans les assiettes et recouvrir de sauce framboise. Au dernier moment, parsemer de ciboulette ciselée bien finement et de fleur de sel de Guérande ainsi que du piment d’Espelette. À table !
