Le Magret est une viande typique de la gastronomie du Sud-Ouest, hissée en haut de l’affiche dans les années 60 par le Chef étoilé André Daguin qui a eu l’idée de la cuire comme une viande rouge au lieu de la proposer en confit. Le Magret, avec ses qualités de la volaille et son caractère de viande rouge, possède des caractéristiques uniques qui lui permettent de s’inscrire au cœur des nouvelles envies des Français.

 

De la Gascogne aux États-Unis : petite histoire d’une idée géniale

Tout débute en 1959, dans les cuisines de l’Hôtel de France à Auch, dans le Gers. André Daguin, le Chef de la prestigieuse table, décide de proposer à sa carte une viande rouge quasiment uniquement consommée dans le Sud-Ouest : normal puisque seuls des canards et des oies ayant donné leur Foie Gras offrent cette viande savoureuse qui n’était auparavant consommée que sous forme de confit … Le Chef donne ainsi un nouveau souffle à cette viande qui séduit de plus en plus de convives au cours des années 60.

Une viande que découvre l’écrivain journaliste Bob Daley, grand auteur de romans à succès et fin gourmet, lorsqu’il passe par le restaurant d’André Daguin, à Auch. De retour à New York, il écrit un article dithyrambique dans le New York Times, précisant : « J’ai découvert une nouvelle viande : le Magret ! ».
C’était en 1970, et depuis nous connaissons le succès que rencontre auprès des consommateurs du monde entier le Magret, cette viande savoureuse et goûteuse, si typiquement française.

 

Le Magret : une viande originale et savoureuse

Le Magret de canard, ce n’est pas n’importe quelle viande. Il est obligatoirement issu des canards à Foie Gras, au même titre que les savoureux confits…

Sa dénomination a été définie précisément par le décret 86-226 du 18 février 1986, puis intégrée dans le règlement européen CE 2891/93 du 21 octobre 1993 portant sur les normes de commercialisation de volailles. Ainsi, la dénomination « Magret » ou « Maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé en vue de la production de Foie Gras. Le Magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être proposé avec peau et graisse.

La dénomination « Magret » ou « Maigret » doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu », soit de canard, soit d’oie. Sur l’étiquette doivent obligatoirement figurer : le poids, la date d’emballage, la date limite de consommation et une estampille sanitaire.