Au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale.
Une source de vitalité rurale
Le Magret est issu de la filière des palmipèdes gras, qui fait vivre 30 000 familles et représente environ 100 000 emplois directs et indirects en France.
Au cœur des campagnes françaises, les professionnels du Foie Gras participent de façon importante, et dans l’esprit de la tradition du terroir, à l’essor du tourisme vert et gastronomique dans l’Hexagone.
Leurs activités traditionnelles permettent de dynamiser le tissu rural à travers le tourisme à la ferme, les Marchés au Gras, les spécialités gastronomiques régionales, les dégustations de vins, les portes ouvertes, les cours de cuisine…
De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest :
tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver.
Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans. C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras.
Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras.
De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. Ils ont toujours une très grande renommée.
Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres.
Partout sur notre continent et bien sur en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ;
Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras.
Actuellement, de nombreux pays européens à l’Est disposent d’élevages de palmipèdes à Foie Gras.
Sources : la grande histoire du Foie Gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993 et L’oie (titre original : l’Oca) ed. Könemann, 1998
