Recette d’Alix André, lauréate du 1er prix du Challenge Foie Gras 2020
Sur le thème : « MAGRET, CONFIT, FOIE GRAS : FAITES-EN TOUT UN PLAT ! »

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les roulés version Sud-Ouest

  • 1 cuisse de Confit de canard,
  • 20 tranches de Magret fumé,
  • 100 g de cèpes frais,
  • 1 échalote,
  • ½ botte de ciboulette,
  • 30 g de graisse de canard,
  • sel, poivre du moulin

Pour le Magret laqué à la réduction de Maury

  • 2 Magrets de canard crus,
  • 35 cl de Maury,
  • 250 g d’ail des ours prêt à l’emploi (ou d’épinards fondus dans un peu de beurre),
  • piment d’Espelette,
  • fleur de sel, poivre de Sichuan

Pour les escalopes de Foie Gras poêlée, omelette aux cèpes et chutney de prunes

  • 4 escalopes de Foie Gras cru,
  • 30 g de graisse de canard,
  • 4 œufs,
  • 200 g de cèpes frais,
  • 1 échalote,
  • ½ botte de ciboulette,
  • 4 prunes rouges,
  • 10 g de gingembre frais,
  • ¼ d’oignon blanc,
  • 1 gousse d’ail,
  • 65 g de sucre en poudre,
  • 4 cl de condiment balsamique blanc,
  • 1 noisette de beurre,
  • 2 pincées de cannelle,
  • Piment d’Espelette,
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la finition

  • 4 mini carottes fanes,
  • 30 g de beurre,
  • 2 pincées de sucre,
  • Grains de groseilles au vinaigre,
  • Câpres à queue,
  • Pousses décoratives (cress vene, daïkon)

 

Préparation (1h30) :

Les roulés version Sud-Ouest

Ciseler la ciboulette.

Couper les cèpes nettoyés en petits cubes.

Faire tiédir la cuisse de canard à la poêle.

Effilocher la chair.

Tailler le gras en cubes. Faire revenir l’échalote hachée dans la graisse de canard.

Mélanger tous les ingrédients en assaisonnant pour obtenir une farce. Découper 4 carrés de film alimentaire.

Répartir dessus les tranches de Magret dégraissées puis la farce. Rouler en serrant pour obtenir des rouleaux réguliers. Réserver.

 

Le Magret laqué à la réduction de Maury

Faire réduire le Maury avec quelques grains de poivre de Sichuan à l’état sirupeux.

Parer les Magrets.  Les dégraisser un peu et inciser la graisse en la quadrillant.

Frotter la chair et le gras avec de la fleur de sel.

Déposer les Magrets dans une poêle froide côté peau. Cuire 5 min, les retourner 5 min.

Assaisonner de poivre moulu et de piment d’Espelette. Laisser reposer dans du papier d’aluminium 10 min.

 

Les escalopes de Foie gras poêlées, l’omelette de cèpes et le chutney de prunes

Cuire les prunes dénoyautées et émincées avec l’oignon et la gousse d’ail, le sucre, le gingembre, le condiment balsamique, la cannelle et le beurre pour les confire.

Mettre les escalopes de Foie Gras au congélateur 5 min. Tailler les cèpes en dés et ciseler l’échalote. Les faire sauter dans la graisse de canard. Battre les œufs avec sel et poivre. Incorporer les cèpes et la ciboulette ciselée. Cuire en omelette un peu baveuse. Laisser refroidir puis rouler en boudin bien serré dans du film étirable pour préserver la forme. Tailler 4 rondelles de 2/3 cm d’épaisseur. Les déballer.

Faire chauffer une poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude y cuire les escalopes 1 min par face. Les égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel, de poivre moulu et d’un soupçon de piment d’Espelette.

 

Les carottes confites.

Couper les fanes à 3 cm. Faire cuire les carottes dans le beurre mousseux en les saupoudrant de sucre et en les retournant souvent.

 

Pour le dressage

Couper le roulé de canard en épaisses rondelles. Les disposer sur 4 assiettes. Ajouter une rondelle d’omelette surmontée de chutney de prunes, une escalope de Foie et un carré de Magret déposé sur de l’ail d’ours. L’enduire au pinceau de réduction de Maury au poivre. Décorer de quelques câpres et de grains de groseilles, de pointes de sauce au Maury réduite, de petites pousses vertes. Disposer une carotte au travers de l’assiette.