Comment préparer et réussir la cuisson parfaite du Magret de canard avec la peau croustillante et l’intérieur bien rosé ?
Retirer les petits nerfs puis réaliser les croisillons sur la peau du Magret. Cela permet à la chaleur de se diffuser de manière homogène et d’obtenir une cuisson uniforme du Magret.
Assaisonner le Magret de fleur de sel et de poivre.
Démarrer la cuisson à froid dans une poêle côté gras. Ne pas rajouter de matière grasse. En effet, démarrer la cuisson à froid permet à la graisse de canard de fondre doucement afin de croustiller et d’avoir une coloration uniforme.
Une fois la peau bien colorée, retourner le Magret côté chaire et laisser cuire à feu doux pendant 3 minutes.
Débarrasser ensuite sur du papier aluminium. Recouvrir le Magret et le laisser reposer pendant 7 minutes pour obtenir une viande à la peau croustillante avec une chaire tendre et rosée. Pour la sauce, débarrasser le gras dans un bol puis dans la même poêle, ajouter un peu de 4 épices, déglacer avec du jus d’orange afin de récupérer tous les sucs qui sont dans la poêle et obtenir un maximum de goût. Rajouter un peu de miel, un peu de bouillon de volailles ou de légumes. Laisser réduire le tout pour obtenir une savoureuse sauce minute.
Couper le Magret en lamelles. Le déposer soigneusement dans une assiette et napper avec la sauce minute
Quelle est la différence entre un filet de canard et un Magret de canard ?
Le Magret de canard provient des canards destinés à faire du Foie Gras. Le Magret de canard est une spécialité typique française de la gastronomie du Sud-Ouest. André Daguin dans les années 60 se dit que c’est dommage d’utiliser que le Foie Gras et de perdre le Magret et sa caractéristique unique : les qualités de la volaille et le caractère de la viande rouge
Le Magret de canard brioché du chef Armand Hasanpapaj
