Le Magret et les Condiments : poivres, épices, sel, petites graines, herbes fraîches et salades folles… Ils accompagnent le chef Magret

Sans être la vedette incontournable d’une recette, cependant que serait cette recette, sans l’un ou plusieurs de ces condiments (épices…), par exemple pour le Magret ?

 

Condiment, d’où vient ce nom ?

Le Larousse à propos des condiments nous dit : « Substance (sel) ou préparation (moutarde, pickles) ajoutée aux aliments cuits ou crus pour en relever la saveur. »

Le Petit Robert historique fait remonter le mot au XIIe siècle : « Issu de Condimentum : plante destinée à assaisonner, ce qui donne de l’attrait à quelque chose : assaisonner, relever, etc… »

En effet, certaines recettes ne seraient pas ce qu’elles sont… si on ne les accompagnait pas de certains de ces condiments !

Imagine-t-on un pot-au-feu, une belle assiette de charcuteries, une raclette, sans cornichons et petits oignons blancs… une belle aile de raie sans câpres, un magret de canard au barbecue sans moutarde (recette à découvrir en cliquant ici), un Foie Gras poêlé sans un nuage de piment d’Espelette ?

Dans la présente page nous allons tour à tour évoquer les poivres, les épices, le sel, les graines sans oublier les herbes fraîches aromatiques et les petites salades que l’on trouve désormais toutes prêtes dans une multitude de variétés. En route pour un voyage tout en odeurs et en couleurs…

 

Le poivres

Dans les recettes nous lisons : ajouter du poivresans oublier le poivre etc… Or, il y a des « poivres » : origines, couleurs, odeurs, saveurs, tous ont leurs spécificités pour sublimer les plats, les grands chefs le savent bien. Comment choisir ? Partons modestement à leur découverte, il est bon à savoir que quasiment tous accompagnent le magret cuisiné :

Les poivres noirs : Kampot, Kérala, Phu-Quoc, Malabar, Lampong, Cubèbe (poivre à queue, poivre de Java), Sarawak, Cubebe, Madagascar, Téllichery, Voatsipérifery, long d’Afrique, long Kérala, Penja, Timiz…

Les poivres blancs : Kampot, Penja, Malabar, Sarawak, Muntok, Kérala, Phu-Quoc …

Les poivres rouges : Kampot, Long de Kampot, Pondichéry, Phu-Quoc, Voatsiperifery…

Les Poivres verts : Déshydraté ou Lyophilisé d’Inde, de Sichuan…

Les Baies : Baies roses, du Sichuan, Jamaïque, Maniguette (poivre d’Abyssinie ou graine de paradis), Chiloé, Tasmanie, Mélange 5 Baies, Piment de Cayenne, Sélim, Timur du Népal, Mélange de Nosy be, Cime du Vietnam, Baie du Sansho, Baie Sil-Timur…

À propos du Piper nigrum, le poivre aux quatre couleurs : « Le même plant de Piper nigrum donne à la fois le poivre vert, le poivre noir, le poivre blanc et le poivre rouge. Sa couleur dépend du stade de maturation et des manipulations après cueillette. » Provenances, couleurs, arômes, saveurs des poivres, il y en a pour tous les goûts et puis, les poivres et autres baies sont tendances comme on dit ! Lire à ce sujet le magnifique article de Dominique Lesbros dans la revue « Saveurs n° 233» un enchantement à tous points de vue, page 29 à 36.


Les épices

Jadis nous étions très friands des épices dans nos principales recettes de cuisine, pour certaines raisons et cela pendant de nombreux siècles, nous en faisions très grand usage. Les échanges commerciaux ont été très fructueux pendant de nombreux siècles entre l’Orient et l’Occident.

La route des épices initiée par les vénitiens aux XIVe siècles allait jusqu’aux Indes et en Chine, c’est une épopée à connaitre. De nombreux ouvrages lui sont consacrés.

Comment seraient une blanquette sans le soupçon de noix de muscade, un colombo sans curry, un poulet basquaise sans piment d’Espelette ? Sans oublier les petits chutneys pour accompagner le magret

Dans l’Antiquité, les épices et leurs vertus étaient connues. À certaines époques elles avaient tellement de valeur que certaines transactions se faisaient avec des épices… de là vient notre mot : espèces quand nous payons en monnaie sonnantes et trébuchantes…

Les épices : Toutes ont un nom… parfois plusieurs et toutes une fonction culinaire, voire thérapeutique, etc… etc…
Badiane, Cacao, Cannelle, Cardamome, Carvi, Clou de girofle, Coriandre, Cumin, Curcuma, Curry, Fenugrec, Fève tonka, Genièvre, Gingembre, Graine de moutarde, Mélanges 4 ou 5 épices, Muscade, Paprika, Piment d’Espelette, Raz-el-hanout, Réglisse, Safran, Sel, Sumac et Zaatar…

 

Le sel

Un mot d’ordre et cela pour différentes raisons : Le sel, ne pas en abuser (6gr/jour), mais il est indispensable. De toute antiquité on le savait.

À découvrir : la recette du magret poêlé, fleur de sel et poivres en grains en cliquant ici !

Et la Gabelle ?
Il s’agit d’un ancien impôt sur les denrées en général et le sel en particulier. Or, le sel faisait l’objet d’un monopole royal. Il était entreposé dans des greniers à sel, où la population l’achetait taxé en petites quantités. Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments. Il était stratégique. Avec le sel, on réalisait et encore de nos jours des salaisons de viandes et poissons. Il est également un composant nutritif indispensable pour le bétail. Sous l’Ancien Régime, il était utilisé comme monnaie d’échange et il possédait une fonction de « salaire », dont on retrouve le sens étymologique dans salarium en latin qui signifiait « ration de sel ».
Notre mot salaire… vient de sel !

Pour en savoir plus : explication de la « Gabelle » dans le livre très instructif « À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Åge » écrit par Éric Birlouez aux Editions Ouest-France – Page 53

 

Et les petites graines dans tout cela ?

« Elles sont petites certes, mais renferment des trésors de bienfaits », comme le précise l’excellente étude que leur consacre le magazine « Gourmand » sur 10 pages dans son numéro 364 (Fev 2017).

« Gourmand » nous en apprend beaucoup sur ces petits trésors qui en plus, dans certaines recettes, ajoutent une touche gustative originale par exemple avec les graines de sésame ou de pavot :

  • sur un Rôti de Magret
  • sur du Confit de Canard à la sortie du four
  • dans une salade composée avec Gésiers, Confit, Magret Fumé
  • etc…

À découvrir 1 super livre à propos des Graines !

Kamut, fonio, blé, soja, petit épeautre, polenta, boulgour, avoine… les graines, les céréales et les légumineuses sont reconnues pour leurs bienfaits. Si certaines sont très usuelles, d’autres le sont beaucoup moins et on ne sait pas toujours comment les préparer ou les accommoder. Un livre est là pour répondre à toutes ces questions. « Graines, céréales & légumineuses » – de Gwen Embrasseuse – aux éditions Hachette Cuisine)


Les herbes fraîches aromatiques

Nous, Français en sommes fous… nous en avons sur nos balcons, nos terrasses, nos jardinets et même nos rebords de fenêtres… et bien sûr dans nos jardins quand nous avons la chance d’en avoir un.

Très « accros », nous nous plongeons dans la riche bibliographie que les auteurs consacrent aux herbes fraiches aromatiques. De Hildegarde de Bingen (XIVe s.)très à la mode, au grand chef Marc Veyrat et François Couplan, en passant par les auteurs comme Laurent Bourgeois, nous collectionnons livres et articles sur les herbes fraîches. Pour ne parler que des plus connues dans le présent texte parce qu’ils font merveille avec du Magret, du Foie Gras, du Confit et autres salades de gésiers…, on choisira le cerfeuil en garniture pour son aspect délicat et sa saveur subtile. La belle ciboulette, si décorative nous offre son goût authentique et sa beauté qui font merveille, sur et dans nos plats. Le persil, indispensable dans de si nombreuses recettes. Il se présente à nous plat ou frisé. La roquette, la sauge, la Sarriette et autres romarins ont leurs plats préférés de même que l’estragon et le thym.

 

 

Les petites salades

Les variétés à notre portée sont désormais innombrables, prêtes à consommer elles offrent de multiples possibilités d’accompagnements, ou bien se parent de mille et un ingrédients. Elles portent alors le nom de salades composées. À noter que présentées en sachet, elles nous facilitent bien la vie, que ce soit pour des repas en famille, solo, étudiants ou jeunes actifs dans les wraps et autres compositions