Naoëlle d’Hainaut, finaliste de Top Chef 2013, a ouvert son restaurant à Pontoise : L’Or Q’idée qui a obtenu sa première étoile au Guide Michelin en janvier 2019.

Elle aime le Magret de canard et le cuisine à merveille. Nous lui avons donc demandé de nous livrer ses secrets de cuisson.

À découvrir : la vidéo que nous sommes allés tourner dans son restaurant

 

 

Secret de cuisson du Magret de canard de Naoëlle d’Hainaut 

“Quand je choisis un Magret, je fais attention à ce qu’il soit tendre et je regarde également l’épaisseur du gras car je vais le poêler et terminer la cuisson au four.

Je commence par le faire colorer côté gras car j’aime quand il est bien croustillant. Je sors la viande à température ambiante, environ 25 minutes avant cuisson, car cela permet de relâcher les fibres et d’obtenir une belle cuisson et un Magret très tendre. Puis, on déveine la partie extérieure et intérieure du Magret. Ensuite, on retire la partie graisseuse et on procède au quadrillage du gras, étape très importante car il permet au gras de fondre. Puis on l’assaisonne, pour moi ce sera juste du sel.

On fait cuire le Magret côté quadrillé pendant 2 minutes afin d’obtenir une belle peau bien croustillante. Puis, on le retourne et on le laisse cuire à peine 30 secondes. On enlève le gras de la poêle et on termine la cuisson au four, 3 minutes de chaque côté à 210°C. On est maintenant à 8 minutes de cuisson.
On sort le Magret de canard du four et on le reposer pendant trois minutes de chaque côté.”

La touche de la Cheffe

Pour la recette je suis sur quelque chose d’assez frais. Pour cela, j’ai choisi du daïkon, un navet long, un coulis de betterave parfumée au gingembre et au citron vert, une sauce soja pour glacer le daïkon et donner un côté glacé au Magret, quelques graines de sésame, et un citron combava pour apporter des saveurs asiatiques.

Je vais cuire le daïkon sous vide avec du jus de betterave puis je le glace avec la sauce soja. Je conserve le glaçage pour en badigeonner le Magret de canard et ensuite on le découpe.

Dans l’assiette, je dépose un trait de purée de betterave sur lequel je dispose le daïkon, puis la tranche de Magret de canard avec quelques petites pousses de vénécrésse et le glaçage à la thaï pour apporter de la gourmandise.”

 

Restaurant L’Or Q’Idée
14 Rue Marcel Rousier, 95300 Pontoise
https://www.lorqidee.fr/