Dans l’émission Cauchemar en cuisine, diffusée sur M6 le 7 septembre, le Chef Philippe Etchebest se rend à Saint-Estèphe pour venir en aide à un couple de restaurateurs et leur cuisinier.

Il leur propose de revisiter le Confit de canard avec une recette d‘émietté de confit de canard lié avec une sauce épicée et écrasé de frites baptisée “Duck and chips”, en voici la recette :

 

  • Chauffer les cuisses de canard au four à 180°
  • Préparer la sauce aux épices
  • Faire revenir du beurre, des épices, du miel et une louche de fond de veau
  • Garniture pour les cuisses de canard : échalotes & carottes en brunoise
  • Émietter les cuisses de canard et les mélanger à la brunoise
  • Rajouter la sauce
  • Placer la préparation dans des cercles et réserver au frais
  • Réaliser des frites « classiques »
  • Écraser les frites en purée
  • Ajouter de l’huile d’olive et des herbes fraiches
  • Former des quenelles à placer dans l’assiette
  • Paner les palais de canard

  • Passer les palais dans de la farine, du blanc d’œuf et de la chapelure
  • Les colorer dans la friteuse
  • Une fois cuit, découper le « chapeau » du palais

 

Bon appétit ! 😋